Казахская кухня.

 

Dastarhan 2013 032

Казахская кухня.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции.
Начиная разговор о особенностях казахской кухни необходимо вспомнить что испокон веков и до начала становления государственно-территориального оформления Казахстана основным и единственным видом натурального хозяйства степняков было отгонное скотоводство, что в большой мере повлияло на формирование развитие кулинарных традиций народности. Огромные степные просторы, некоторая изолированность безусловно служили сохранению национальных традиций, но с другой стороны обуславливали низкую развитость экономических отношений. Овцеводство, коневодство, в некоторых местах верблюдоводство и в малой степени разведение крупного рогатого скота ставшего известным казахам лишь в конце XVII в — основные виды хозяйственной деятельности дававшие небогатый и односторонний асортимент пищевого сырья. В течении длительного времени казахская кухня строилась на использовании мяса и молока — конина, баранина, продукты переработки молока, крайне ограниченное количество зерновых и почти полное отсутствие овощей не могли послужить возникновению широкого разнообразия блюд. Кроме того условия жизни кочевников требовали создания продуктов длительного хранения, удобных и транспортировке и не требующих длительной подготовки для употребления. Немаловажно что кочевой образ жизни ограничивал и выбор кухонной утвари, кожаная и деревянная небьющаяся и довольно лёгкая посуда в большей степени предназначалась для транспортировки продуктов и лишь отчасти для их приготовления. В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
мясоМясо — национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные блюда. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша, основа — технологии изготовления копченых, солёно-копчёных и копчёно варёных продуктов, конские колбасы из различных частей конины. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет, бельдеме и др.
курт Молоко — летом почти в каждой семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик. Курт — это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик — жирный рассыпчатый творог. Излюбленный напиток казахов — кумыс. Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет. Здесь надо заметить что казахи никогда не употребляли молоко в сыром виде (парное или охлаждённое) и традицыя эта сохранилась до наших дней, напротив широкое распространение получили кисломолочные продукты, скороспелые сыры и сухие молочные концентраты.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. В XVIII в с развитием торговых отношений с Россией в рацыоне казахов стали чаще появляться продукты земледелия завезённые из России главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука в обмен на продукты животноводства. Вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами и лишь в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, с проникновением российской культуры земледелия, в степи начали появляться земледельческие хозяйства. Кроме того развитие капиталистических отношений усиливших классовое деление и ведение междоусобных войны привели к обнищанию части народа, лишонные скота казахи не имея возможности вести кочевую жизнь, стали заниматься возделывание земли. В это время мука и мучные изделия стали занимать всё большее место в казахской кухне.
бешпармакТак, к концу XIX — началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.
Было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. С проникновением культур сопредельных государств казахская кухна безусловно претерпела некоторые изменения, у соседних народов Средней Азии, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой к примеру, в XVIII—XIX в были заимствованы технологии приготовления жареных мясных блюд и более сложных мясо-мучных блюд таких как самса, манты, а также употребление бахчевых культур, фруктов, чая, которые стали шире использоваться в регионах Южного Казахстана. В конце XIX — начале XX в. из русской кухни заимствовано повседневное употребление отварных овощей и овощных салатов, яиц и мяса кур которые в своё время так же стали традиционными продуктами в казахской кухне. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками, причем употребляют его в натуральном виде, что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки. Казахская кулинария отличалась своеобразной технологией, особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.
мясо 1Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками ак-нан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. голова1 
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Дорогого гостя радушно встречают, усаживают на самое почетное место, угощают лучшим, что было в доме, не случайно с давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство.

Использовано:
Казахская кухня — http://yvision.kz/post/413360
История Казахстана — http://e-history.kz/ru/publications/view/1027