Казахская кухня.

 

Dastarhan 2013 032

Казахская кухня.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции.
Начиная разговор о особенностях казахской кухни необходимо вспомнить что испокон веков и до начала становления государственно-территориального оформления Казахстана основным и единственным видом натурального хозяйства степняков было отгонное скотоводство, что в большой мере повлияло на формирование развитие кулинарных традиций народности. Огромные степные просторы, некоторая изолированность безусловно служили сохранению национальных традиций, но с другой стороны обуславливали низкую развитость экономических отношений. Овцеводство, коневодство, в некоторых местах верблюдоводство и в малой степени разведение крупного рогатого скота ставшего известным казахам лишь в конце XVII в — основные виды хозяйственной деятельности дававшие небогатый и односторонний асортимент пищевого сырья. В течении длительного времени казахская кухня строилась на использовании мяса и молока — конина, баранина, продукты переработки молока, крайне ограниченное количество зерновых и почти полное отсутствие овощей не могли послужить возникновению широкого разнообразия блюд. Кроме того условия жизни кочевников требовали создания продуктов длительного хранения, удобных и транспортировке и не требующих длительной подготовки для употребления. Немаловажно что кочевой образ жизни ограничивал и выбор кухонной утвари, кожаная и деревянная небьющаяся и довольно лёгкая посуда в большей степени предназначалась для транспортировки продуктов и лишь отчасти для их приготовления. В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
мясоМясо — национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные блюда. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша, основа — технологии изготовления копченых, солёно-копчёных и копчёно варёных продуктов, конские колбасы из различных частей конины. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет, бельдеме и др.
курт Молоко — летом почти в каждой семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный напиток, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана делают также курт и примшик. Курт — это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, а примшик — жирный рассыпчатый творог. Излюбленный напиток казахов — кумыс. Это особым способом заквашенное кобылье молоко, известное своими лечебными свойствами. Подобным же образом из верблюжьего молока делают шубакет. Здесь надо заметить что казахи никогда не употребляли молоко в сыром виде (парное или охлаждённое) и традицыя эта сохранилась до наших дней, напротив широкое распространение получили кисломолочные продукты, скороспелые сыры и сухие молочные концентраты.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. В XVIII в с развитием торговых отношений с Россией в рацыоне казахов стали чаще появляться продукты земледелия завезённые из России главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука в обмен на продукты животноводства. Вплоть до 60—70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами и лишь в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, с проникновением российской культуры земледелия, в степи начали появляться земледельческие хозяйства. Кроме того развитие капиталистических отношений усиливших классовое деление и ведение междоусобных войны привели к обнищанию части народа, лишонные скота казахи не имея возможности вести кочевую жизнь, стали заниматься возделывание земли. В это время мука и мучные изделия стали занимать всё большее место в казахской кухне.
бешпармакТак, к концу XIX — началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.
Было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. С проникновением культур сопредельных государств казахская кухна безусловно претерпела некоторые изменения, у соседних народов Средней Азии, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой к примеру, в XVIII—XIX в были заимствованы технологии приготовления жареных мясных блюд и более сложных мясо-мучных блюд таких как самса, манты, а также употребление бахчевых культур, фруктов, чая, которые стали шире использоваться в регионах Южного Казахстана. В конце XIX — начале XX в. из русской кухни заимствовано повседневное употребление отварных овощей и овощных салатов, яиц и мяса кур которые в своё время так же стали традиционными продуктами в казахской кухне. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками, причем употребляют его в натуральном виде, что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки. Казахская кулинария отличалась своеобразной технологией, особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.
мясо 1Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками ак-нан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями. голова1 
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Дорогого гостя радушно встречают, усаживают на самое почетное место, угощают лучшим, что было в доме, не случайно с давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство.

Использовано:
Казахская кухня — http://yvision.kz/post/413360
История Казахстана — http://e-history.kz/ru/publications/view/1027

 

Национальный музей Республики Казахстан.

 

_DSC8572Национальный музей Республики Казахстан.

_DSC8569Национальный музей Республики Казахстан, одна из достопримечательностей города Астаны, это обширная коллекция демонстрирующая как наследие далёкой истории, так и события истории более современной. Богатейшее собрание представленное более чем 500 экспонатов (ещё 5 тысяч в запасниках) рассказывающее о истории древности и средневековья состоит из четырёх разделов: каменный век,эпоха бронзы, ранний железный век и средневековье. 

Впервые на территории Казахстана была одомашнена лошадь о чём свидетельствует большое количество артефактов связанных с этим найденные в Ботайском поселении на Севере Казахстана. Это безусловно сыграло огромную роль в жизни народов населяющих территорию Казахстана, как и огромную роль для развития культуры всего евразийского континента. В ранний железный век на смену оседлому скотовод-земледельческому быту эпохи бронзы проходит новый оригинальный хозяйственно-культурный тип кочевника.

В эпоху бронзы регион был одним из крупнейших центров по добыче и обработке цветных металлов, множество свидетельств мастерства ремесленников представлено в собрании музея.

Переходя из зала в зал Национального музея Республики Казахстан, можно ознакомиться с добычей и производством металла, или попасть на средневековый рынок, увидеть знаменитого «золотого человека» и одежду дервиша, старинные книги и предметы быта.

1А«Золотые» залы Национального музея Республики Казахстан демонстрируют богатую коллекцию украшений. Как выяснилось Казахстан может похвастаться не одним «золотым человеком», представлено несколько находок казахстанских археологов безусловно представляющих огромную ценность как в культурное достояние Республики.

Этнографический зал представляет собой комплексное знакомство с материальной и культурной жизнью казахов. Преобладание кочевого образа жизни сочетается с оседлым земледелием. Экспозиции представляют образца предметов охоты и рыболовства, ремесленничества и быта. Духовная культура казахского народа представлена предметами музыкального искусства, бытовой и обрядовой культуры, атрибутами религиозных верований и культов.

Зал Независимого Казахстана, зал Астаны, зал современного искусства, множество интереснейших и редких экспонатов сможет увидеть посетитель музея. Трудно уложить весь материал в рамки одной статьи и безусловно всегда лучше увидеть и ощутить атмосферу значительности культурного наследия Великой страны пройдя самому по залам Национального музея Республики Казахстан.

Использованы материалы: сайт — http://nationalmuseum.kz/index.php?lang=ru

Юрта — часть культурного наследия Казахстана.

ЮРТА

Юрта — часть культурного наследия Казахстана.
Юрта это не просто мобильное жильё форма и устройство которого сформировано тысячелетними традициями и опытом, юрта это часть культурного наследия Казахстана, несущее в себе глубокий сакральный смысл. Безусловно для образа жизни кочевников большое значение имело то что юрта чрезвычайно мобильна, легка в сборке, семья устанавливала юрту за час с небольшим, и в транспортировке, средний вес сооружения 250-400 килограмм. Но если рассматривать смысловую нагрузку конструкции и устройства юрты то это бесконечный ряд традиций, обрядов и самого мировосприятия. Всё в жизни человека начиная от рождения и до смерти в той или иной степени связано с пониманием мира проходящим через строение и устройство этого жилища. Восприятие мира строящееся на аналогах находит воплощение в устройстве юрты: основание символизирует мир, полукруг шатра — купол неба, триединство мироздания и самого человека, солнце — голова, шанырак юрты, лучи солнца — туловище человека, ууки купола крыши, земля — ноги, кереге, решетчатое основание. Триединство мира как мира небесного, мира земного и нижнего мира, сообразно воспринималось и в форме Мирового Древа — Байтерек, корни дерева — нижний мир, мир предков как основа, ствол — мир настоящего, мир живущего, крона дерева — небесный мир, мир духов предков.
Для более углублённого понимания связи традиций, мировоззрения, философии этноса, нашедших своё отражение в таком как оказалось сложном вопросе можно обратиться по ссылкам приведённым к завершении темы. Как выяснилось обращение к юрте является традиционным для исследователей кочевой культуры. Ряд казахстанских ученых М.Каракузова, Ж.Хасанов, Н.Шаханова, Б.Ибраев и другие писали об отражении древней космической системы в конструкции юрты казахов.
ЮРТА 1Юрта — мобильное, универсальное, легко переносимое жилище, даже в наше время новейших технологий и возможностей не находит себе достойного аналога, возможно и претерпев некоторые изменения, вызванные применением современных материалов, она и посей день надёжное временное жильё животноводов вынужденных в условиях казахстанской степи часто менять места в летний период, кроме того служит легко возводимым сооружением используемым в качестве павильонов и дни празднеств и торжеств. Размеры юрт могут быть разными от небольших рассчитанных на комфортное существование семьи кочевника, до довольно больших способных вместить 50-100 человек. В зависимости от количества канатов — канат(крыло) часть кереге, юрты могут быть различными по размерам и назначению: «караша уй» (3 — канатная, т. е. 3 — крылая юрта). «коныр уй» (4 — канатпая), «боз үй» (5 — канатная), «ак уй» (6 — канатная), «ак-кала орда» (8 — канатная), «акор- да» (12 — канатная), «ак шанкан (18 — канатная)», «алтын узик» (24 — канатная), «алтын орда» (30 — канатная), парадная юрта Аблайхана вмещала до 500 человек, а самыми роскошными считаются юрты молодожёнов (отау-уй), обилие орнамента и яркие краски делали и особенно красивыми.
httpwww.kazakh-aul-us.orgЮрта — неотъемлемая часть казахских традиций, собирая материал нашел интересную статью о американских этнических казахах которые традиционно выезжают на жайлау, ставят юрты и в течении нескольких дней живут традициями своего народа, делятся ими со всеми желающими. «Когда еще будет возможность пожить в юрте и поесть баурсаков», — написала в своем сочинении после поездки одна из участниц.(https://tengrinews.kz)

Юрта как незаменимое и по сей день мобильное жильё, как часть культуры, как философия этноса, как способ сохранения связи с Родиной.

Использованы материалы находящиеся в свободном доступе интернет, а так же :
http://www.vainahkrg.kz/e/3122326-yurta-i-osobennosti-mirovospritiya-kazahovЮрта и особенности мировосприятия казахов
http://collegy.ucoz.ru/publ/52-1-0-2596 — Коллеги — педагогический журнал Казахстана
http://altaynews.kz/350-yurta.html — Информационное агентство «Altaynews.kz»

 

«Золотой человек»

 

_DSC85691А«Золотой человек»

Иссыкский «Золотой человек»

Ну не знаю, как то думалось что он один, известный всему миру Иссыкский «золотой человек», сакский воин в золотой одежде несомненно был потомком знатного рода, а возможно принадлежавший к царской семье. Странно то что до сих пор доподлинно не известно был это мужчина или женщина, известно что возраст воина около 18 лет но сделать хромосомный анализ для определения пола возможности нет, так как останки пропали. В пользу того что это была женщина говорит то что найдены предметы которые часто укладывали в женские погребения — сумочка с зеркалом и краской, мечи же захоранивали не только в мужских но и в женских погребениях. Одежда воина кольчуга, головной убор, богато расшитая парадная одежда, пояс, кафтан и штаны, всё обшито бляшками изображающими животных, борта, низ и ворот кафтана украшены крупными квадратными бляшками с изображением голов тигров. На головном уборе война размещалось около 150 украшений, кафтан украшало около четырёх тысяч, а всего в погребении было найдено порядка 4800 золотых изделий. Особое внимание привлекли детали головного убора — статуэтка архара, четыре стрелы фигурыкрылато-рогатых коней, птицы на вершинах деревьев, фигуры снежных барсов и горных козлов на горных вершинах.
Иссыкский могильник это комплекс захоронений состоящий из 40 курганов протянувшийся на 3 километра, расположен вблизи города Есик, в 50 километрах от Алматы. Курган Иссык исследован в 1969-1970 г. под руководством известного ученого К.А.Акишева, при участии Б. Нурмуханбетова и других археологов. НО кроме того у подножия гор в 3 километрах у югу от могильника, расположено городище Рахат. Городище представляет собой единую систему из трех замковых комплексов, расположенных вдоль гор с востока на запад. Замки имеют различные размеры, но единую структуру: цитадель в центре и окаймляющие ее крепостные стены. Общая площадь территории городища Рахат составляет 88,7 га. В 2004 году сотрудниками Института археологии им. А.Х. Маргулана проводились пробные раскопы городища Рахат, которые выявили культурный слой, соответствующий по времени курганам Иссыкского могильника.
1БВероятно можно говорить о Есик-Рахатском археологическом комплексе включающем Иссыкский могильник и городище Рохат и представляющем огромный интерес для казахстанских и зарубежных туристов и паломников.

Атырауский «Золотой человек»

Но вернёмся к «золотым людям», И так в в октябре 1999 года «золотой человек» перестал быть одиноким при раскопках в атырауских степях под руководством Зайнуллы Самашева были обнаружены останки сарматского вождя. Вождь и это было несомненно так как вся одежда воина была богато украшена золотыми пластинами и бляхами разной формы что позволило говорить о находке в Казахстане второго «золотого человека». Интересно то что в вооружении война был найден булатный меч и это позволило говорить о том что булатная сталь появилась у сарматов северо-восточного Прикаспия уже в первом веке нашей эры что много раньше чем считалось.

22 Шиликтинский «золотой человек»

Третий «золотой человек» это открытие сделанное казахстанскими археологами в 2003-2004 в самом большом кургане Царской (Шиликтинской) долины. Если говоря о Иссыкской находке речь идёт о воине так как он был одет в кольчугу, то говоря о находке в царской долине можно несомненно говорить о царе. Украшения этой находки выполнены не штамповано, это золотое литьё причём очень высокого качества инкрустированное бирюзой. Как считает руководитель экспедиции Абдеш Толеукенов именно здесь под Торбаготайским хребтом и зародилась великая культура саков, именно здесь и вырабатывался так называемый звериный стиль. Внутри гробницы было обнаружено 4303 золотых предмета, в том числе уникальны золотые бляхи одна из которых выполнена в виде золотого архара, другие стилизованы под орлов, медведей и барсов. Кроме того археологами была найдена пятиконечная звезда инкрустированная лазуритом. Специальные исследования показали что золото находок очень высокого качества, 960-970 проба, но больше всего поразили учёных миниатюры едва различимые через лупу.
1ЕМогильник Шиликты расположен на одноимённой долине в Зайсанском районе, насчитывает более 100 курганов и датируется 8-9 веком до нашей эры. По мнению учёных это одно из древнейших сако-скифских сооружений.

Каркаралинский «золотой человек»

Четвёртый «золотой человек» это реконструкция костюма воина-вождя найденного в могильнике «Толды — 2». Захоронение кургана №5 однозначно говорит о том что это был воин 30-35 лет, следы многочисленных ранений последствие участия в сражениях, а следы деформации черепа изученные антропологами свидетельствуют что он с ранних лет носил тяжелый шлем. Костюм составляют более 200 украшений из золота, а так же сотничастиц мелкого золотого бисера и чешуек. Находки датируются 5-6 веком до нашей эры и выполнены из высококачественного золота 918-940 пробы, и добыто на севере Казахстана, но ценность находки составляет то что это самая крупная находка подобного рода сделанная в Центральном Казахстане
1ДИнтересно так же что по словам руководителя экспедиции Армана Байсеитова что когда учёные начали раскопки курганов местные жители делегировали к учёным аксакалов. «Зачем вы бередите дух наших предков» — обратились аксакалы к учёным и пришлось долго объяснять народу цель и суть работы. В результате археологи получили благословение.

«Золотая женщина»

Самый последний «Золотой человек» – сарматская женщина – найден в Западном Казахстане в курганном комплексе Таксай-1 и является одной из самых удивительных находок археологов, которая олицетворяет богатство и мощь древних скифов. В апреле 2012 года археологический отряд Западно Казахстанского областного центра истории и археологии под руководством доктора исторических наук М.Сдыкова провёл исследовательские работы в Теректинском районе в комплексе Таксай-1, в результате чего было обнаружено погребение знатной сарматской женщины. В погребении найдены всевозможные сосуды, фрагменты головного убора и 500 различных золотых украшений — ожерелья, подвески, бусы, кольца перстни, цепочки. Подол платья и обувь сарматской женщины были украшены золотыми бусинами. Царица была накрыта покрывалом расшитым золотыми бляшками.

Богаты находки Казахстанских архиологов, но вероятно ещё большие открытия ожидают их впереди.

 

Использованы материалисты:
http://www.kazportal.kz — Казахстанский Информационный Портал
http://nationalmuzei.kz/index.php?lang=ru — сайт Национального Музея Республики Казахстан
http://www.heritagenet.unesco.kz — «HeritageNet — Central Asia»